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[2011年02月22日] 
キビレのアクアパッツア
仕事の帰り、スーパーにキビレが並んでいたので買って帰る、腹や鱗も取ってくれているので調理が早い
 私は、キビレは薪ストーブ料理でアクアパッツアに最適で一押し 鯛やスズキ、メバルも美味しいが、やっぱりキビレ

理由は、白身さかな 淡白 身が柔らかいので味がノル
骨がしっかり 皮も硬いので調理しやすい
骨離れがいい、小骨がない。ナイフホークでも上手に食べられる
天然で地元物の確立が高い 比較的安い魚でチョット臭みを感じると言う徳島の人も多いが、ソレがいい







 
薪ストーブのお客様に鯛を1匹アクアパッツアにしたのですが生臭いのですが、質問が良く来ます

大きな魚の場合は切り身にしたほうが、良い結果が多いと思います 大きな魚を1匹まるまま、ダッチオーブンでする場合、魚の表面に焼き色を付けてすぐにトマトや貝を入れてワインや水を入れて蓋をしてもナカナカ温度が上がらず時間が過ぎ、薪ストーブでは火加減が難しく感じてしまう場合が多いようです
私は蓋はせず、オリーブオイルを多めに入れて弱火でニンニクをじっくり炒めます だんだん鍋の温度が上がってきたらニンニクが焦げてくるので取り出します、そこが魚を入れるタイミングです
その後は最後まで高温で調理します、ジックリ塩コショウしたキビレを焼いてゆきます 最初は鍋に引っ付くので待ちます、身も皮も厚いので十分時間をかけて焼きすぎるぐらい焼きます お箸で軽くひっくり反せばOK、更に高温で焼く
 
高温のまま、トマトを切って入れる、レシピではプチトマトが一般ですが、今回は普通のトマトをたっぷり

蓋もせず高温で煮込んでいきます オリーブオイルにトマトを入れるとバチバチ派手ですが 心配しないで全快で高温で

ケイパーやオリーブもあれば入れる

 
鍋の状態を見て トマトも温度が上がれば、アサリと水を一気に投入 派手にブクブク言うと成功

魚にかぶるぐらいの量の水で一気に焼きこんでゆく、薪ストーブの炉内に入れる場合は蓋をしないほうが楽しめる

トニカク水気が少なくなるまで高温で一気に煮込む、途中で水を足す場合が多いが更に高温で焼きこむ感じ







 
味見をして塩コショウでトトノエル。とろみのある、いい色タレに仕上がった 写真映りは軽く魚の表面を焼いて、蓋をして蒸し揚げる料理法がキレイだが、私はこんな感じがウマイ 最後にオリーブオイルを回しかける
キビレは尻尾も折れにくい ひれがピンと立って頭付ならモットカッコイイ 

キビレ   腹、うろこ取りの調理済み 手のひら大1匹
トマト   大3個
アサリ   パックに入って売っている分1パック
黒オリーブ   薄く輪切りにしてパックで売っている分
ニンニク   3カケ
オリーブオイル   多い目 鍋の底に15ミリ程度
水   適宜
塩コショウ   適宜

今回はなかったが、他にあれば入れても美味しいもの
白ワイン
ケイパー
イタリアンパセリ があればモット写真が映える 桑原健一










      
 
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